昭和六年(1931年)、つきじ治作は初代総料理長兼店主、本多次作により創業されました。それまで各地で幾多の料理店を成功させ、「戦前日本の割烹王」とまでいわれた本多次作が、満を持しての東京進出でありました。
　初代総料理長本多次作は、非常に豪快な人柄で、慶び事、人を驚かせる事が大好きでした。
　つきじの山水に見る事ができる巨大な石灯籠や輪塔は、本多次作がその大きさに目を付け、各々が夫婦(めおと)になるよう各地から運ばせた物です。中でも玄関脇の「吃驚土瓶(びっくりどびん)」は、創業当時、土瓶で水炊きを給していた事に由来し、本多次作が信楽の窯元に焼かせた物だといわれており、搬入の際、新聞に乗るほどの大騒ぎになったと記録されております。吃驚土瓶は、現在でもつきじ治作のシンボルとしてお客様にお喜び頂いております。
　本多次作はまた、非常に厳格な人物であったといいます。現在、本多次作の姿を知る先代総料理長 渡辺節男はこう語ります。
　「いっつも黒紋付に袴、白足袋で、すきっと立っておって、そりゃあ恐かった」
　東京進出にあたり、本多次作は、東京人の味覚、江戸前の味にこだわりました。東京で自分の店を成功させるためには、東京人の味覚に合った物を提供しなければならないと考えたのです。そのため、自分以外、九州の料理人は一人も使わず、東京で自らが見込んだ料理人だけを採用したのです。それは、江戸前の料理と自らの料理の違いを知り尽くした「料理人　本多次作」ならではの選択だったといえるでしょう。
　本多は治作名物の水炊きを、その製法のみ伝え、東京の料理人に作らせたといいます。料理人が変われば、当然料理の味も変わります。双方の味の摺り合わせには、相当の苦労があったと聞きます。そうして幾多の試行錯誤の末、つきじ名物「鳥の水炊き」が完成したのです。この水炊きは、現在でも、「水炊き番」と呼ばれる専任の、たった一人の料理人により、かたくなにその味を守られているのです。