つきじ治作

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つきじ治作とは?

つきじ治作は昭和六年創業。変わりゆく歴史の中で変わらぬ江戸の味を守ります。

治作のはじまり

昭和六年(1931年)、つきじ治作は初代総料理長兼店主、本多次作により創業されました。それまで各地で幾多の料理店を成功させ、「戦前日本の割烹王」とまでいわれた本多次作が、満を持しての東京進出でありました。

初代総料理長本多次作は、非常に豪快な人柄で、慶び事、人を驚かせる事が大好きでした。

つきじの山水に見る事ができる巨大な石灯籠や輪塔は、本多次作がその大きさに目を付け、各々が夫婦(めおと)になるよう各地から運ばせた物です。中でも玄関脇の「吃驚土瓶(びっくりどびん)」は、創業当時、土瓶で水たきを給していた事に由来し、本多次作が信楽の窯元に焼かせた物だといわれており、搬入の際、新聞に載るほどの大騒ぎになったと記録されております。吃驚土瓶は、現在でもつきじ治作のシンボルとしてお客様にお喜び頂いております。

本多次作はまた、非常に厳格な人物であったといいます。現在、本多次作の姿を知る先代総料理長 渡辺節男はこう語ります。

「いっつも黒紋付に袴、白足袋で、すきっと立っておって、そりゃあ恐かった」

東京進出にあたり、本多次作は、東京人の味覚、江戸前の味にこだわりました。東京で自分の店を成功させるためには、東京人の味覚に合った物を提供しなければならないと考えたのです。そのため、自分以外、九州の料理人は一人も使わず、東京で自らが見込んだ料理人だけを採用したのです。それは、江戸前の料理と自らの料理の違いを知り尽くした「料理人 本多次作」ならではの選択だったといえるでしょう。

本多は治作名物の水たきを、その製法のみ伝え、東京の料理人に作らせたといいます。料理人が変われば、当然料理の味も変わります。双方の味の摺り合わせには、相当の苦労があったと聞きます。そうして幾多の試行錯誤の末、つきじ名物「鶏の水たき」が完成したのです。この水たきは、現在でも、「水たき番」と呼ばれる専任の、たった一人の料理人により、かたくなにその味を守られているのです。

江戸の料亭文化

本多次作は東京進出にあたり、大川(隅田川)ぞいに店を構える事にこだわりました。これは江戸時代から明治、大正、昭和初期を通じて、大川が交通路として大きな比重を持っていたからに他ならず、江戸時代の高級料亭は、殆どといって良いほど大川沿いに店を構えていた事をよく知っていたからで、江戸の料亭文化に対して深く憧憬の念を抱いていたからに他なりません。

江戸時代が始まった頃、江戸の食文化と服飾文化は関西に劣る物とされていました。それは、江戸の殆どが新興開発地で、近隣諸国からの流入民で拡張していったことに由来します。しかし、江戸も中期を迎え、人々の暮らしが安定してくるにつれ、徐々に遊食の文化に目が向くようになってゆきました。

江戸に料理屋と呼べるような店が登場したのは、江戸も中期、明和年間(1764~1772)だといわれています。それまでは酒宴といえば吉原しかありませんでした。続く安永から天明にかけて、深川、浮世小路、向島、中州等に次々と名店が創業し、多くは武家階級に接待の場所として利用されました。

これらは何れも遊郭に近く、川沿いにありました。これは、徒歩か駕篭、あるいは舟しか交通機関の無かった当時、酒食の後、多人数で色町にくり出すためには、舟が一番スムーズであったからなのです。

料亭文化がいよいよ庶民の物となるのは、町民文化が花開く文化(1804~1818)文政(1818~1830)期です。

この頃になると、料亭だけでなく、居酒屋、料理茶屋のほか、皆様お馴染みの蕎麦屋や鰻屋なども多く辻を賑わす事となります。この中でも、やはり料亭と呼ばれるような高級店は、大店の主や大名、大身のお偉方など、限られた人々のための物でした。

料理茶屋は料亭よりももう少しリーズナブルで、多少お金を持った人々の口を楽しませました。それでも、一般の民衆にとっては高嶺の花で、日々の暮らしの中で比較的身近なのは居酒屋でした。居酒屋といっても当時の酒は高級品ですから、大概が煮売屋を兼ねたようになっていて、食事もとれれば酒も飲めるといった作りになっていたようです。

この頃の料亭の作りとして基本的なのは、風呂を備え、眺望の良い庭があり、二、三室の離れを持つ、といった物が一般的でした。(今でいう)長距離を移動して着いたお客を、まず風呂でもてなし、後に酒食で唸らせ、帰りは舟で一漕ぎ、といった、今では考えられないような贅沢ですが、料亭備え付けの風呂は、昭和32年(1957)の赤線廃止後、殆ど見られなくなりました。

立地については、大川沿いにある物が関東の店、それ以外にあるのが関西やその他の地域からの出店といった認識が、当時からあったようです。

治作栄枯盛衰

さて、昭和六年、折しも万宝山事件、満州事変が起ったこの年に創業したつきじ治作は、通人の間でまたたく間に評判となり、大盛況となりました。これに意を得た本多次作は日本料理を引っさげて、遠く大陸まで手を伸ばす事となりました。しかしながら、これが大失敗を招く事となったのです。

戦時中(第二時世界大戦)には、遠く北京やシンガポールにまで手を伸ばした本多次作を襲ったのは、敗戦という大きな波でありました。本多は終戦を迎え、まさに文字どおり、着の身着のまま、一文無しで帰国する事となったのです。そして、糊口をしのぐため、当時の日動ビルの地下にある食堂の支配人という職を得たのでした。

戦時中、つきじ治作は石川島造船所の社員寮として供出されていました。どうやら、元の持ち主である自分の名前で交渉すれば、この建物を安価で買い戻せるらしいと聞いた本多次作は、なんとしてでもつきじ治作の名を復活させたいと願いました。そうして白羽の矢を立てたのが長谷敏司(はせとしつか)でした。

長谷敏司は東京で7店の飲食店を経営する事業家であり、本多次作の後輩にあたる料理人でもありました。

この長谷敏司も大変なアイディアマンで、銀座の中心地に直径1.8メートルの回転する地球儀形のネオンサインを設置し、評判を呼ぶなど、どこか本多次作と似通ったところがあったといいます。

昭和二十六年(1951)、本多次作は長谷敏司の元を訪れました。戦前より親交深く、師と仰いだ事もある大先輩の悲願を聞き、敏司の心は大きく動かされます。しかしながら、築地の治作といえば建坪八百坪(約2,600平方メートル)、客室数三十を超え、精緻を極めた中庭を有する大料亭です。買い戻し、改築し、開業するには、いくら廉価に買い戻せるといっても、相当な費用を要します。思い悩む側近たちを後目に、敏司はつきじ治作再建を決断します。折しも連合国と日本の講和協議が間近に迫ったこの時、日頃から「事業は度胸だ」と言って憚らぬ、長谷敏司らしい決断でした。

長谷敏司の工面した資金で治作が買い戻される一方、本多次作は自らの嗜好に合った調度品を整え、かつての料理人や仲居を呼び戻し、開業準備を整えました。そして、昭和二十六年九月十八日、新生つきじ治作が再開される事となったのです。

つきじ治作は、開業後、たちまちのうちに往年の人気を回復し、さすがの敏司も本多の実力に舌を巻いたと言います。その繁栄が今日の礎を成しているのです。

創業の人、本多次作は食文化という一事に於いて、心から人々を楽しませようとするエンターティナーでありました。長谷敏司は人心に厚く、日本の文化を心より愛した人物でありました。

創業以来八十余年、その心を忘れる事無く精進してまいりました。今後とも皆様のお引き立てを戴きますと共に、ほんの一時でもお楽しみをいただければ、心よりの幸いでございます。

参考文献:大江戸ものしり図鑑 花咲一男監修 主婦と生活社 / 昭和の東京 石川光陽 朝日新聞社

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